深圳市百进管理技术有限公司
解决方案 产品中心联系我们
服务热线:

18576713311

当前位置:深圳百进管理 > 知识课堂 > 系统推行方案 > 浏览课堂

6S管理之食堂的应用

发布时间:2021-06-11 07:03:20信息来源:百进顾问咨询浏览人数:

6S管理的理念不仅仅可用于生产现场,也可以用于办公环境,也可以用于企业后勤保障系统,比如企业、学校、医院、党政机关的食堂。通过整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全六个要素,达到食堂的整洁、有序、根除食品安全及卫生等顽固性问题。6s管理制度如何在食堂应用实施呢?食堂6S管理制度如何实施?

一、食堂推行6S管理带来的好处

①6S管理是最佳推销员,被顾客称赞干净整洁的食堂使人更有信心,更有潜力、

②6S管理是节约家,降低不必要的材料、工具的浪费,减少寻找工具、材料等的时间,提高工作效率。

③6S管理对安全更有保障,宽畅明亮、视野开阔的场所,危险物品一目了然;走道明亮,工作流线顺畅。

④6S管理便于标准化作业流程的推动,大家都按照规定流程执行任务,程序稳定,品质稳定。

二、6S管理六大要素在食堂中的管理标准:

①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品**掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

灶台:只能出现炒锅、炒勺、油缸、漏瓢、锅刷。

工作台:只能出现料缸,菜盆。工作柜:只能出现备用调料。

货架:主要摆放菜品,且标示清晰。

冰箱:主要存放半成品、成品、生食,且标示清晰。

②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位。对留下的物品明确数量,并进行标示。

灶台:用具按炒锅数量每锅配一套用具,餐前餐后按标准摆放整齐。

工作台:按指定标示将料缸和餐盆放在规定位置。

工作柜:按标示和规定数量进行存放。

货架:按成品、半成品、生食分类分层定量进行摆放。

冰箱:主要根据标示和数量进行分类定量摆放。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,且标示清晰,使用后及时放回原处。

③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

灶台:上无积水,残渣,物品摆放整齐,干净整洁。灶台底下无油污、残渣、积水。

地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。

下水道:干净,无食物垃圾残留。工作台:上下层清洁无油腻、积水,物品摆放整齐。

冰箱:至少每周除冰一次,冰箱物品分类摆放整齐,且注明日期,冰箱外面干净无污迹。

抽排烟系统:表面无油垢,污渍,管道畅通,定期进行清洗。

④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

⑥安全:

人员:健康状况无传让性疾病、着装管理头发等不掉入食物中、行为管理清洁洗手、

设备:设备的完好性,使用的正确性,设备自身的安全(高温、用电注意事项)

食品:相克的食物管理、采购的流程如何保证食材安全、储存食品如何保持新鲜安全

环境:卫生情况、特定要求如生熟分开

操作:防滑、操作注意事项、消防、留样管理


三、各区域6S管理执行标准要求:

1、洗消间:

①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品**掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

洗消池:只能清洗餐具和厨具,其他物品不能清洗,洗消流程标示清晰。

工作台:只能出现餐具厨具。

洗碗机:只能清洗餐具,标示清晰。

保洁柜:只能出现餐具及托盘,标示清晰。

消毒柜:只能有餐厨具消毒。货架只能存放厨具及小件。

②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

洗消池:在清洗物品时必须按洗消流程进行操作,并及时更换水。

工作台:在洗碗过程中临时存放餐厨具。

保洁柜:按标示和数量进行分类存放。消毒柜:按标准消毒流程进行操作,避免消毒时间过长损坏餐具和消毒柜。

洗碗机:要按标准清洗流程进行操作清洗过程中不能离开人。

货架:按标示进行分类分层摆放。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,用具悬挂起来,使用后及时放回原处。

③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

洗消池:内外干净、无油腻、食物残渣,无积水。

保洁柜:表面清洁,无油垢及污渍,顶部无灰尘异物,内部清洁无积水,柜门完好。

消毒柜:表面清洁无污渍,内部干净无积水,能正常使用。

洗碗机:使用完毕要里外清洗干净,保证无油污水渍。并拔掉电源。

下水道:干净,无食物垃圾残留。

货架:标示清晰,无油渍、积水。

④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点:保洁柜物品分类的摆放,餐具的清洗流程,餐具消毒时间的控制。洗碗机的操作使用。

2、蒸煮间:

①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品**掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

工作台:只能在工作中出现蒸盘,其余时间不能有东西。

汤卤台:只能放汤桶和卤水桶,且标示清晰。

蒸柜:只能用于蒸菜和蒸饭,且标示清晰。

货架:只能放蒸盘和小件,且标示清晰。

洗米池:只能洗米,且标示清晰。

②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

工作台:在蒸饭时放蒸盘,台下根据情况按标示放置。

汤卤台:只能用于煲汤和加工卤水,且有专人负责。

蒸柜:按标示用于蒸菜和蒸饭,且有专人负责。

洗米池:只能用于洗米。

货架:按标示进行分类分层摆放。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,用具悬挂起来,使用后及时放回原处。

③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。

工作台:上下层清洁无油腻、积水,

米饭桶:米饭每餐要打出来用保鲜膜封好放进冰箱或冷藏库,米饭桶每餐要清洗干净放在指定位置摆放整齐。

蒸柜:保持干净,无污渍,油渍,里面无饭粒,每天换水,电源按规定关闭和开启。

抽排系统:表面无油垢,污渍,管道畅通,定期进行清洗。

汤卤台:干净无油渍。下水道:干净,无食物垃圾残留。

货架:标示清晰,无油渍、积水。

④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点:洗米池一定不能清洗其他东西,蒸饭时间的掌握,饭桶的及时清洗,剩余米饭的保存。

3、面点间:

①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品**掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

加工机械:只能专机专用,不能加工其他东西,且标明操作规范和注意事项。

案板:除了加工面食,不能出现其他东西。

冰箱:只能出现面食加工原料和办成品,物品摆放标示清晰。

存放柜:只能出现面点间使用的东西,且物品摆放标示清晰。

②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

案板:主要加工面食使用,使用后及时清理。

冰箱:主要根据标示和数量进行分类定量摆放。

加工机械:固定放在指定位置且标示使用方法和注意事项。

工作柜:按标示和规定数量进行存放。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。

③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。

加工机械:无面垢,无杂物,污渍,保持洁净状态,使用后及时清理。

冰箱:每周除冰一次,物品分类摆放整齐,且标明日期,冰箱外面干净整洁。

存放柜:内外清洁,加盖摆放整齐,无灰尘,无油污,添加剂专人保管。

面案:无面垢。无杂物,干净整洁,摆放整齐。

④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点:添加剂的保存,机械的安全操作及清洗,冰箱物品的分类摆放。

4、切配间:

①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品**掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

切配间只能出现清洗池、刀架、砧板架、菜筐、地架、货架、刀、砧板,且所有物品分类标示清晰。

②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

刀架和砧板架:按荤素分类存放刀具砧板。

货架:只能按标示存放毛菜和净菜。

工作台:按荤素区分加工荤素菜。

清洗池:按荤素区分清洗荤素菜。

地架:主要存放菜筐。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。

③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。

清洗池:内外清洁,无油腻食物残渣,无积水。

下水道:干净,无食物垃圾残留,每周清洗一次。

货架:每层清洁,无油腻无积水,物品摆放整齐。

工作台:上下层清洁,无油迹、无积水。

切配工具:使用后清洗干净,并定期消毒,用完后按指定位置摆放整齐,使用时生熟分开。

菜筐:每餐用完后及时清洗,无油污、无脏污。

④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点:刀具和砧板的生熟分类,菜筐的分类,清洗池的分类。

5、售卖间:

①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品**掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

保洁柜:只能出现易耗品,且物品分类摆放标示清晰。

工作台:下层只能出现易耗品和打菜勺子。

保温台:主要售卖菜品。

②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

工作柜:按标示和规定数量进行存放易耗品和小件物品。

保温台:售卖前要放水加热对菜品进行保温,按标准对菜品进行摆放。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。

③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:无油腻,无食物残渣,无污渍,干燥无积水。

下水道:干净,无食物垃圾残留,每周洗刷一次。

工作台:上下层清洁无油腻、积水,物品摆放整齐。

保洁柜:物品按标识分类摆放整齐,外面无油迹,保持干净整洁。

保温台:表面无油迹,无食物残渣,每餐更换水池的水。

④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点:保洁柜物品的分类摆放及数量。保温台面餐中的及时清理,保温台餐前加水及加热。

6、仓库:

①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品**掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

仓库:按照干货仓库、调料仓库、易耗品仓库分类进行整理,不能出现混放现象,原料仓库不能出现非食品和过期食品,且要定期进行盘查,所有物品必须标示清晰。

②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

干货、调料、易耗品仓库:按货物标示进行定位定量摆放整齐,且离地离墙,仓库要保持通风干燥,领料要遵循先进先出的原则。

③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:内外保持干净整洁,**渍。墙壁:干净整洁,无灰尘、无蜘蛛网、无乱张贴。

货架地架:内外物品分类摆放整齐有序,干净无杂物,物品保持离地离墙。标示牌标识明显,摆放整齐。原

料桶:内外清洁,加盖整齐摆放。

④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点:物品乱堆乱放,不按标示进行摆放,不定期进行盘查,容易出现过期食品,不遵循先进先出原则。

7、用餐厅:

①整理:将必要和不必要物品区分开,将不必要物品**掉;将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉;将需维修暂时不可用的物品清理出来。

餐厅:只能出现餐桌、餐椅、收餐用品用具,清洁用品用具,餐桌上只能有餐巾纸和牙签,用品用具置 和清洗池标示清晰。

②整顿:将整理之后留下来的物品进行分类、定位;对留下的物品明确数量,并进行标示。

清洗池:只能用于洗碗和洗手。

桌椅:只能用于就餐使用,且摆放整齐。

收餐用品用具:只能用于收餐使用,使用后按标示摆放整齐。

清洁用品用具:指定放在专用的地方,并悬挂起来,使用后及时放回原处。

③清扫:将区域内的物品清扫干净,去除脏污;保持工作场所干净明亮。

地面:内外保持干净整洁,**渍。墙壁:干净整洁,无灰尘、无乱张贴。

清洗池:内、外无油迹无积水,周围干净整洁。

桌椅:摆放整齐,横竖成线。餐具回收处:干净整洁,无油污,餐具摆放整齐。

④清洁:将上面实施的做法制度化、规范化,并制定实施方法;定期对实施结果进行检查,并制定考核方法。

⑤素养:通过会议、培训等活动提高员工团队意识,养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广,提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点:地面清洁不彻底,桌椅摆放不整齐,桌面清洁不及时。

三、食堂6S各要素实施步骤及标准

1、统一标识与培训:

培训:派餐操作培训、桌面清洁流程培训、地面清洁流程培训;

标识识别:毛巾颜色分类管理、水桶颜色分类管理;白色青菜净菜筐、蓝色毛菜筐、蓝色素菜净菜箱、绿色肉类箱、白色水产类箱;蓝色肉类砧板、白色素切砧板、绿色水产类砧板、红色熟食类砧板;成品盆(1/2份数盆 10CM深)、成品盆(5CM深)、过水食品盆(10CM深)、半成品盆(10CM深)。

2 整理定义:

①将工作场所所有东西区分为有必要的与不必要的;

②把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来;

③不必要的东西要尽快处理掉。

目的:

①腾出空间,空间活用。

②防止误用、误送。

③塑造清爽的工作场所。

实施要领:

①工作场所(范围)全面检查;

②制定“要”和“不要”的判别基准;

③把不要物品**出工作场所;

④对需要的物品调查使用频度,决定日常用 量及放置位置;

⑤制订废弃物处理方法;

⑥每日自我检查。

3、整顿定义:

①整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置,排列整齐。

②明确数量,有效标识。

这样就能做到:

①工作场所一目了然;

②整整齐齐的工作环境;

③消除找寻物品的时间;

④消除过多的积压物品。

实施要领:

①上一步骤整理的工作要落实;

②需要的物品明确放置场所;

③摆放整齐、有条不紊;

④场所、物品标识;

⑤制订废弃物处理办法。

4、 清扫定义:

①将工作场所清扫干净。

②保持工作场所干净、亮丽。

目的:

①消除脏污,保持工作场所内干净、明亮;

②稳定品质;

③减少对身体的伤害。

实施要领:

①建立清扫责任区;

②执行例行大扫除,清理脏污;

③调查污染源,予以杜绝或隔离;

④建立清扫基准,作为规范。

4、清洁定义:

将前面3S实施的做法制度化、规范化。

目的:

维持前面3S的成果,制度化,定期检查。

实施要领:

①落实前3S工作;

②制订6S实施办法;

③制订考评、考核方法;

④制订奖惩制度,加强执行;

⑤日常巡查,带动全员重视6S 活动制度化。

5 、素养定义:

通过会议等手段,提高员工文明礼貌水准,增强团队意识,养成按规定行事的良好工作习惯。

目的:

①提升个人品质,使员工对任何工作都讲究认真。

②长期坚持,养成良好的工作习惯。

实施要领:

①制订6S管理有关规则、规定;

②制订仪表守则;

③教育培训(新进人员强化6S教育、实践);

④开展各种激励活动,遵守规章制度:晨交班制度,月会制度,人员培训。


深圳市百进管理技术有限公司 版权所有 备案号:粤ICP备2021023577号-1 技术支持:黑加品牌策划

电话:18576713311 服务热线:4007639168 联系人:马老师

地址:深圳市龙岗区布吉街道龙岗大道龙珠商城627室

5S6S7S在线课堂二维码
咨询热线

全国服务热线
18576713311

在线咨询
扫一扫

扫一扫
微信咨询 马老师

全国服务热线
18576713311

返回顶部